Iñaki Gorrotxategi tiene 38 años y es el cocinero del T- Bone Grill el nuevo restaurante del Meliá Don Pepe.
De Tolosa, de la Real Sociedad, triatleta, pintor, apasionado del fuego y primer entrenador de Xabi Alonso, pero en su ADN cocinero y creador del concepto T-Bone Grill.
¿Cuándo te das cuenta de qué quieres ser cocinero y como fueron tus inicios?
Vengo de una familia de cocineros, así que me di cuenta pronto. Mi padre por ejemplo es parrillero, siempre estuve entre fogones en mi niñez. Desde pequeños tanto mi hermano mayor como yo estuvimos cerca del fuego con el que me identifico mucho.
Siempre estábamos con mis padres en el restaurante que regentaban y desde muy pequeño me ha gustado el tema de la restauración y el servicio al cliente.
Mi hermano y yo estudiamos en la Escuela Superior de Cocina de San Sebastián durante cinco años. Cada uno se puso a trabajar en un restaurante, mi hermano en Madrid y yo en nuestro restaurante de Tolosa, dónde sólo hacíamos carne. Hasta que hace doce años decidí dar un cambio y me fui a Madrid donde seguí con mi carrera y empecé a hacer platos con más ingredientes además de la carne, como el pescado a la parrilla y productos del norte.
¿Qué es T-Bone Grill?
Bueno, pues con T-Bone Grill quisimos dar un paso más. Después de estar treinta años centrados en la carne a la parrilla, se nos ocurrió usar todo el conocimiento que teníamos de esta forma de cocinar con otras materias primas y empezar a trabajar además de con la carne, que es nuestra especialidad, con el bacalao o por ejemplo el atún.
En T-Bone Grill, tratamos de cuidar la materia prima y sobre todo los puntos de cocción. Creo que cuando tienes muchos platos y una carta extensa es complicado manejar los tiempos de cocción de cada producto y darle un trato especial.
Ese es nuestro concepto, tener una muy buena materia prima y darle un trato preciso para sacarle todo el sabor.
Nuestro plato estrella es el chuletón, es decir el T-Bone, la típica chuleta con el hueso que es de donde viene nuestro nombre. Además tenemos diferentes tipos de corte de carne de vacuno mayor, de unos seis años, en concreto de la raza Frisona, que se sacrifica cuando deja de dar leche. También preparamos mollejas de cordero y anchoas del Cantábrico, que es una de nuestras especialidades ya que las hacemos artesanalmente una a una, maceradas en aceita de oliva para suavizar su sabor a sal. También la ventresca de atún que preparamos a la parrilla o el bacalao que preparamos de tres maneras diferentes una a la parrilla, otra cocinado a baja temperatura y otra es una especie de tempura.
¿Cuáles son tus influencias en la cocina?
En esto seré rotundo, dicen que la cocina tradicional está volviendo pero es que nosotros nunca la hemos abandonado, es lo que hacemos. Nuestra cocina se hace usando la técnica clásica de la parrilla y de manera muy tradicional.
¿Cómo nace la relación con Meliá?
Nuestra relación con Meliá nace en nuestro restaurante Don Producto en Vitoria, dónde nos visitó Saad Azaam (Director Gran Meliá Don Pepe) y al que le gustó mucho el concepto. Así que decidimos probar una algo similar e instaurar el mismo concepto aquí en Marbella.
Trabajar con un hotel como Gran Meliá Don Pepe tiene muchas ventajas ya que siempre tienes potenciales clientes. El reto es que se quede a cenar en el hotel y que repita. Además por supuesto de intentar hacer del restaurante un punto de referencia para la gente de Marbella y sus visitantes.
T-Bone, por su estética, es un local muy acogedor para invierno, cosa que nos diferencia también ya que en Marbella están todos los negocios muy orientados al verano. Aunque para la época estival, nos mudamos a la piscina, por lo que en verano se podrá cenar al lado del mar, lo que es un lujo y esto será posible a partir de junio, además ampliaremos nuestra carta incluyendo, por ejemplo, arroces.
Cuéntanos un poco de tus hobbies fuera de los fogones, siendo de Tolosa me viene un tolosarra famoso a la cabeza, como es Xabi Alonso, aunque no sé si eres muy futbolero.
Aunque no te lo vas a creer, fui su primer entrenador. He jugado al fútbol hasta los veintisiete años, hasta que me fui a Madrid.
Una vez allí por consejo de un amigo empecé a practicar triatlón, terminé haciendo un “ironman”. También pinto y practico yoga, me ayuda a encontrar mi equilibrio.
Me gusta mucho la música instrumental, el flamenco clásico y la música de mi tierra, como Benito Lertxundi.
El cine me gusta pero me falta tiempo, veo muchas series, sobre todo las de la cadena HBO, como The Boss, Homeland, etc . Además lo uso para aprender inglés ya que las veo en versión original y así puedo desarrollar más mi faceta de relaciones públicas en el restaurante.