Entrevista con Dani García: «El golf me limpia la cabeza»

Dani García es uno de los herederos de la llamada cocina española de vanguardia, de la que Ferrán Adriá fue artífice intelectual. Una generación irrepetible y que, en sus propias palabras, lo dio todo a cambio de nada. A lo que aspiraban era a crear, y vaya si lo hicieron. De todo este movimiento hace más de 20 años y ha llovido mucho desde que Dani García empezara a asombrar al mundo con su interpretación de las sopas frías andaluzas en su Tragabuches en Ronda.

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Ahora, año y medio después de anunciar el cierre de su restaurante Dani García con el que obtuvo la tercera Estrella Michelin, Dani ha creado un mundo a su alrededor que no deja de evolucionar. Su última creación La Gran Familia Mediterránea, su proyecto delivery con el que se instala en Madrid, Barcelona, Marbella, Málaga y Sevilla. Pero además, ha empezado a jugar al golf, él dice que le limpia la cabeza. Sus compañeros habituales, nada más y nada menos que, Noemí Jiménez, Laura Gómez y Ángel Hidalgo. ¡Qué puede salir mal!

Dejo la alta gastronomía nada más conseguir la tercera Estrella Michelin. ¿Las Estrellas pesan mucho?

Siempre digo que hay, o que había, cincuenta razones para hacerlo. Probablemente la de más peso no es que las Estrellas pesen. Al final, siempre pongo un ejemplo lógico que tumba esa opinión que ha tenido mucha gente, y que tiene que ver con una cuestión de presión o de peso. Cuando tienes 600 empleados, me parece que es muchísima más responsabilidad que tener tres Estrellas.

Ahora con perspectiva, ¿fue una decisión acertada?

No es que fue una decisión acertada, fue mucho más que eso. Creo que el acierto en las decisiones que tomas las haces tú y la felicidad que a eso te dé. Yo creo que fue más acertada de lo que nadie imagina.

La alta gastronomía requiere de investigación y muchas horas en la cocina, pero a nivel de negocio. ¿Es rentable?

La alta cocina es igual de rentable que otro tipo de restaurante dependiendo de muchos factores y de muchas circunstancias. Pero es cierto que, dentro de lo que es la restauración es uno de los negocios menos rentables.

A veces se dan generaciones que parecen irrepetibles y dan lugar a grandes logros. Esto ha pasado en diferentes ámbitos, la selección española de fútbol que nos hizo ganar el mundial en 2010 o una generación de cocineros españoles, entre los que usted se encuentra, que han puesto a España en el mapa de la alta gastronomía. ¿Qué cree que lo propició?

Sí que pienso que hay una generación que es absolutamente irrepetible. Lo dije en La Última Cena de Dani García Restaurante, vinieron todos mis compañeros que vivimos esa generación y ese boom de la alta cocina en el mundo. Es irrepetible por una razón muy sencilla y es que en aquella época y en aquel momento, todos los cocineros de alta cocina capitaneados por Ferrán Adrià, simplemente tenían un único objetivo: crear y hacer cosas diferentes. Daba igual si te hacían una entrevista o dos, si te daban una o dos estrellas, daba igual todo. Lo que se quería hacer era revolucionar el mundo de la gastronomía y se consiguió. Y se hizo sin obtener nada a cambio.

Ahora vivimos en una época muy diferente. Los cocineros o jóvenes que quieren llegar arriba posiblemente ocupen su tiempo en querer tener Estrellas, ser famosos o acudir a programas de televisión. Aquella generación lo daba todo a cambio de nada.

¿De qué está más orgulloso como cocinero?

No sé. Es complicado elegir una cosa. Pero si tuviese que elegir una sería trasladarme de nuevo a 1998 y darme cuenta que la cocina andaluza tenía un hueco en la alta cocina. Nadie de aquella época, momento y año pensaba que se podía hacer un ajoblanco con una estrella Michelin. Los platos eran frecuentados por productos como el caviar o la langosta con preparaciones mucho más francesas. Es un poco de lo que más orgulloso me siento. Ahora vemos un gazpacho de cereza y lo vemos muy normalizado, pero en el 98, 99 o 2000 eran cosas muy marcianas dentro del mundo de la alta cocina. Llegó y se quedó y eso me hace sentirme feliz.

¿Cuántos restaurantes tiene ahora? ¿Qué se come en ellos?

Pues en España tenemos BiBo en Marbella, Madrid y Tarifa, Lobito de Mar en Marbella y Madrid y Leña en Marbella y a lo largo del 2021 abriremos otro también en Madrid. Además, estamos en Doha con BiBo y en los próximos meses damos el salto a otras ciudades como Miami y Nueva York, París o Londres.

BiBo es una brasserie y tiene una carta muy variada y para todos los gustos, Lobito de Mar es pescados, mariscos y arroces y Leña es un steakhouse.

Por otro lado, con la pandemia y en pleno confinamiento creamos La Gran Familia Mediterránea, nuestro proyecto delivery que lleva a casa nuestra cocina con una carta muy variada. Contamos ya con 9 personajes y cada uno de ellos es un tipo de cocina. Esto permite que en un único pedido puedas cubrir todos los deseos de la familia o reunión de amigos. Normalmente, uno quiere burger, otro sushi y otro pizza, esto es algo que me pasaba en casa con mis hijas. Con LGFM todo el mundo está contento y disfruta en casa de una buena comida.

Para usted, ¿es tan importante lo que se come como la forma de producirlo?

En un restaurante todo es importante. Tan importante es la sala y el trato, como la comida. Hoy día, cuando vas a pagar en un restaurante piensas mucho más allá de la comida. Lo hago yo también a nivel personal, igual voy a un sitio porque me encantan sus vistas al mar y, posiblemente, esto tiene el mismo peso que la comida que sirven. Así hay un montón de cosas que son absolutamente vitales en un restaurante. Por lo tanto, el peso de la comida es vital pero tanto como el servicio, las vistas, la comodidad, la música o la iluminación.

Ya sabe lo que decía la canción de Los Chichos, “qué tendrá Marbella…..” ¿Qué tiene Marbella?

Marbella por lo pronto es el sitio donde nací. Decidimos hace unos tres años quedarnos aquí sí o sí, a pesar de que teníamos la posibilidad de irnos a casi cualquier parte del mundo. La verdad, he nacido en Marbella, es mi casa y un sitio en el que es relativamente fácil desplazarse por la cercanía del aeropuerto de Málaga. Con todo esto fue una decisión relativamente fácil el montar la oficina central de Grupo Dani García. Nos quedamos en el mejor sitio del mundo.

¿Cuál es su rincón favorito de la ciudad?

Tengo muchos. El Paseo Marítimo es uno de ellos, me encanta lo de ir andando pegado al mar o el embarcadero del Marbella Club, toda esa zona me fascina. Pero también la montaña, Juanar o La Concha, son impresionantes. El Casco Antiguo es una zona que me parece que requiere mucha más atención y habría que hacer algo para revitalizarlo.

Es usted muy activo en RR. SS., ¿cuál es su red social favorita?

Probablemente sea Instagram. Soy activo, pero probablemente me gustaría que no tuviese tanta fuerza y no tener que prestarle tanta atención, pero el hecho es que la tienen.

¿Cuánto tiempo les dedica diariamente?

Cada vez menos. Pero entre una cosa y otra si te pones a sumar desde que entras y tal, una hora hora y pico al día se me va seguro.

Hablemos de golf. ¿Juega usted? ¿desde hace cuánto?

Sí juego, o mejor dicho lo intento desde hace unos meses. Me gusta y me tiene totalmente enganchado.

¿Qué ha encontrado en el golf? ¿Qué le aporta?

Lo que aporta es paz por encima de todo. A mí el golf me limpia la cabeza. El trabajo que hago ahora mismo en mi oficina es más mental que otra cosa, porque se cocina primero con la mente que con las manos. El golf me aporta esa paz y tranquilidad que necesito.

¿Con qué frecuencia juega o entrena?

Intento ir mínimo 3 o 4 veces a la semana. Entreno más que juego, todavía no estoy preparado para ir al campo.

Por último, ¿cuál sería su partida perfecta y en qué campo?

En Las Brisas, sin duda. Y la partida perfecta sería con mi amigos, Noemí Jiménez, Laura Gómez y Ángel Hidalgo. Lo pasamos muy bien y siempre jugamos Ángel y yo contra ellas. Tengo la suerte de tener gente a mi lado que sabe pegarle de una manera increíble.

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